朱家溍：犹忆当年谭家菜

Connor 火币网官网 2022-10-11 148 0

谭家菜是19世纪末至20世纪上半叶中国著名的官府私房菜，由晚清广东进士谭宗浚（1846-1888）的家人所创世纪币论坛。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，谭家菜自此发祥。谭宗浚与儿子谭祖任（1880-？）刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

本文作者朱家溍先生（1914-2003），著名文物鉴定专家、历史学家，原故宫博物院研究员世纪币论坛。朱先生出生于文化世家，其家族与谭家世代交好。本文原题《饮食杂说（二）》，选自《故宫退食录》。

朱氏兄弟与母亲合影（1956年）

左起：朱家源（1910-？），历史学家，原中国社会科学院历史研究所副研究员；朱家济（1902-1969），著名文物鉴定专家、书画艺术家，原浙江美术学院教授；母亲张宪祗；朱家濂（1908-1997），著名版本学家，原北京图书馆中文采访部主任；朱家溍世纪币论坛。

饮食杂说

文 | 朱家溍

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来源 | 《故宫退食录》

在上次我写的《饮食杂说》中最后说到从前北京几家老饭馆的鱼翅，虽然当时也因不同的价码而有品位高低的不同，但即使当时那种最低价码的鱼翅，也是及格的水平世纪币论坛。不像近年来各大饭店的鱼翅，简直到了可笑的程度。即使价码最高的地方，如果用从前的标准衡量也是不及格的。

所谓“礼失求诸野”，饮食文化也是如此世纪币论坛。香港的银行公会厨师所做“清汤荷包翅”从原料到制作不但及格而且很不错，可以和从前丰泽园的“清汤荷包翅”相比。但荷包翅在鱼翅中还不是最上品，以原料品格而论，最上等的鱼翅是黄肉翅又叫吕宋黄。从前在北京有山西人开设的通三益、聚顺和、隆景和等类型的干鲜果店，同时这类大型商店也卖鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等干海味。不过要买最好的吕宋黄，必须到正阳门外西河沿一座关帝庙内，那儿有一家海味批发店，最好的黄肉翅只有这家店出售。从前在东兴楼等老字号十二元（银元）一桌鱼翅席，是一整桌菜包括一大盘鱼翅在内的价码。而这种黄肉翅买回家去自己炖，盛一个十六寸大盘，只这盘鱼翅的原料就需二十元（银元），所以从价格上就可以看出“一般”和“最好”的区别。

自己家里炖鱼翅，首先把鱼翅刷洗，然后用温水泡起来（叫做“发”），放在灶台上世纪币论坛。老式厨房砖砌的大灶，发鱼翅的盆要放在火口与汤罐口之间的位置，发的时间大约一昼夜。然后放在火口上煮到沸点以后，仍以文火继续炖至八小时即可。辅佐作料只用鸡和火腿以及黄酒，既不放酱油也不放盐，它的咸味来自火腿，做十六寸大盘的鱼翅，需两只鸡和一支金华火腿的中腰锋。这样的鱼翅端上来，只见一个整翅，翅针不外露，用筷子破开表面，翅肉才露出翅针。其味之美自不待言。

我家原来做鱼翅和东兴楼等老字号的路子差不多世纪币论坛。做黄肉翅是向谭篆青老伯学的，还有做红烧鲍鱼也是向谭老伯学的。红烧鲍鱼的做法没有什么特殊，和做红烧肉一样，关键在于原料是否地道。有人说要用开水发，有人说要用冷水发，有人说要用碱水发，有人说须抹芝麻酱。如果原料不好，这些办法都不行，费多长时间还是不行。谭老伯说，必须买那一种价钱最高的紫鲍。鲍鱼也是属于干海味，紫鲍的颜色是紫褐色，大约有七八分厚，长约二寸，椭圆形，最宽处约一寸多。泡在温水盆内，放在大灶台上火口与汤罐口之间，约四小时即发至长约四寸，即可上火，和红烧肉做法差不多，文火慢煨。

谭篆青老伯是我父亲的好朋友，他是广东南海人，名叫谭祖任，号篆青世纪币论坛。在科举时代朱、谭两家的先人曾有过年谊，已经不是一辈的交情了。我父亲和谭篆青老伯是诗文书画之交，又都喜欢游山赏花，讲究吃也是他们共同的嗜好。

谭祖任书法

我十多岁的时候，谭老伯住在西城丰盛胡同，我当初常到他家，请客吃筵席就是这个时期世纪币论坛。当然请客吃饭有鱼翅、鲍鱼是偶然的局面。我家也是如此，如果单为自己家里吃就只限于年节或生日才能把鱼翅提到日程。在我20岁左右的时候，篆青老伯家住在宣武门外南海会馆。这个时期出现一个新办法，篆青老伯有些朋友，为了要吃那种比各大饭馆更高品位的鱼翅、鲍鱼以及一些精致的家常菜，就纠合十一人再加上篆青老伯本人也算一份，共十二人组成一个“吃会”。最初每人三元（银元），定期每月一次。为了“吃会”巩固长久，定下规矩，如果因故缺席，也必须照章交费，可以派人代替，譬如派子侄或其他亲属去参加。我有时能够参加就是代替父亲前去。这种“吃会”最初只有一个，渐渐地发展到四五个，每人增至四元。除这种固定长期的“吃会”以外，后来又有经谭老的朋友介绍临时组织的局面，每人五元，谭老作为客人身份出席。

在抗日战争期间，我离开沦陷的北平世纪币论坛。日本投降以后我回到北平，谭老伯已经去世，家里还有一个女儿和一位侧室夫人。

谭老伯在世时，一切烹饪自己调度指挥，自己买办世纪币论坛。举例来说，做白斩鸡，谭老说：“挑选的时候，先看好，再用手在鸡背上抓一把，才能决定合格不合格。”在谭老指挥下由侧室夫人动手做。厨房中还有一个打下手的仆人。这就是当年的阵容。在这种基础上做出若干好菜，除鱼翅、鲍鱼之外，样样都让人叫绝，例如未上大菜之前摆的凉碟之一白斩鸡，就是任何饭馆所做白斩鸡无法相比的。还有烤香肠、烤金银肝，也特别好。

我家灌香肠，做金银肝和腊肉都是学谭家的做法，所以我略知一二世纪币论坛。灌香肠用肥瘦肉各一半，肥的多一些也可以。切成小块，要去掉筋和薄膜的部分，用最好的酱油和黄酒、白糖腌五六日。肠衣要翻转过来用盐搓，然后用流水洗净，以丝毫不存在大肠气味为度。灌肉的时候要塞满塞紧，以五六寸长为一节，用细麻绳捆紧，挂在向阳通风而又不会被雨淋的地方。季节要选在冬天。数月以后香肠晾干，大约有甘蔗那样粗细，就可以吃了。金银肝是用猪肝切成片，去掉肝中那些管状的部分；以最好的脂油，俗称大板油，把薄膜和筋的部分撕掉，肝和脂油都放在酱油、黄酒和白糖里面腌约五六日，然后用肝片把脂油包在中心，用细麻绳捆好，方法与晾香肠一样晾数月之久，就可以吃了。香肠和金银肝吃的时候或蒸或烤都可以，但都必须整节地蒸或烤，不可事先切段或切片。烤法是铁碗或铁锅扣起来烤。还有腌腊肉，要用五花三层的肥瘦猪肉，连皮切成一尺长的条，和香肠用的作料相同，晚上腌一整夜，次日早晨捞出来和香肠同样晾在向阳通风处。晚上再腌，次日再晾；连续腌晾七八日后，就可以挂着不动，数月之后就可以蒸吃了。因说到谭家的凉碟而谈到香肠。现在饮食业似乎只知道流行的包着塑料皮的肉肠，而不知道传统的香肠，所以我特意提出来。

谭家菜的品种很多，总的说来以炖、蒸为主，炒菜为辅世纪币论坛。主要的品种吃过之后实际已饱，但最后作为主食端上来的，例如荷叶饭，或炒面、焖面等，还是诱惑力相当大，使你看见不得不吃。荷叶饭是香稻米饭，加香菇丁、鸡丁、火腿丁，用鲜荷叶包起来蒸，为的是借荷叶的清香。焖面是用剩余鱼翅汁和面条一起焖的，上下微焦，中层是软的。炒面是牛里脊丝加芥兰菜，还有蚝油，都非常可口。就饭的家常菜，我非常喜欢有一种“三片一起吃”，篆青老伯说普通话带一点广东口音，用他的话说叫作“三片一七七”。这个菜是一片去骨的鸭肉，上面一片金华火腿，下面一片去茎的福建香菇托着，清蒸，非常好。饭后经常有胡桃茶或杏仁茶。把胡桃仁或杏仁去内皮，用小石磨磨成浆，把枣泥和在里面代替糖，煮沸为止。不太甜，又借一点枣香。杏仁用大扁（即甜杏仁）少加两三粒苦杏仁一起磨成浆，这样杏仁味才充足。当时有些饭馆也仿效胡桃茶，但都差得很远。一是太甜，二是有芡粉，粘粘糊糊不爽口。1957年左右，我和梅兰芳先生夫妇还在谭家吃过两次标准的鱼翅席、鲍鱼等。虽然篆青老伯早已去世，但究竟是在家里，所以一切还不改旧规模。又过一个时期，在北京饭店内开张了，字号叫“谭家菜”，和在家里的时期大不相同了。

谭老伯在世时，饭后的茶也是值得一提的世纪币论坛。吃过鱼翅、鲍鱼之后，喝普洱茶是很合适的。沏茶的方法是：紫沙壶摆在盆中，开水注入壶里以后，盖上壶盖，继续以开水浇壶，直到把一大壶开水浇完，这样很快就可以充分发挥茶叶的味道。

今日北京饭店谭家菜餐厅

THE END

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